تاریخچه

لبنیات

لبنیات به آن دسته از مواد غذایی گفته می‌شود که از شیر به دست میآیند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز،گوسفند،گاومیش، و به ندرت اسب و خر... هم استفاده می‌شود.

شیر و لبنیات، منبع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین مورد نیاز بدن است. مصرف روزانه دو لیوان شیر، ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تأمین می کند. کلسیم موجود در شیر و لبنیات از نرمی استخوان، کندی رشد، خرابی دندان ها در کودکان و پوکی استخوان در بزرگسالان پیشگیری می کند. مصرف 3-2 لیوان شیر در روز می تواند نیاز بدن به کلسیم را در افراد بالغ تامین کند.فسفر به همراه کلسیم در تشکیل استخوان و استحکام آن موثر بوده و در ساخت بافت های عضلانی، مغز و اعصاب دخالت می نماید.شیر حاوی بعضی از ویتامین ها مانند آ، ب12 ، ب2 ، ب 1 است.

شیر

شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستانِ پستانداران تولید می‌شود. شیر غذای اصلی نوزادان را تشکیل می‌دهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه می‌کنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی به‌ویژه گاو و دیگر چهارپایان هم‌چون گاومیش، گوسفند، بز و شتر استفاده می‌کنند. کاهش فقر و سوء تغذیه در جهان می‌باشد.

حدود ۸۵ درصد شیر خوراکی انسان‌ها از گاو، ۱۱ درصد از گاومیش و بقیه از بز، گوسفند و شتر دوشیده می‌شوند. در سراسر جهان، حدود ۶ میلیارد مصرف‌کنندهٔ شیر و فرآورده‌های لبنی زندگی می‌کنند و بیش از ۷۵۰ میلیون نفر در مزارع خانوادگیِ خود به تولید لبنیات مشغول هستند.

در سال ۲۰۱۱ بیش از ۷۳۰ میلیون تن شیر تولید شده‌است. هند بزرگ‌ترین تولیدکننده و مصرف‌کنندهٔ شیر در جهان است و بااین‌حال نه شیر صادر و نه آن را وارد می‌کند. نیوزیلند، کشورهای عضو اتحادیهٔ اروپا، ایالات متحدهٔ آمریکا، استرالیا، برزیل، آرژانتین و بلاروس بزرگ‌ترین صادرکنندگان شیر و فرآورده‌های لبنی محسوب می‌شوند. چین، مکزیک، روسیه و ژاپن نیز بزرگ‌ترین واردکنندگان شیر و فرآورده‌های لبنی به‌شمار می‌روند.

از شیر برای تهیه لبنیات هم‌چون خامه، کره، ماست، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فرآورده‌های دیگر استفاده می‌شود.شیر منبع خوب و استثنایی پروتئین است که ارزش بیولوژیکی آن بالا بوده و باعث رشد نوزاد می شود.

شیر منبع بسیار مهم کلسیم و فسفر است و به همین دلیل مصرف آن برای تمام سنین به ویژه سن رشد و سالخوردگی جهت جلوگیری از بروز بیماری پوکی استخوان ضروری است.

شیر محتوی مجموعه ای از ویتامین ها به ویژه A,D و املاح به ویژه کلسیم می باشد.

رنگ شیر بیشتر سفید کدر و یا سفید چینی است که علت آن وجود کازئین و کلسیم در شیر می باشد.

شیر دارای بوی مخصوص نیست ولی معمولاً در اثر تماس با ظروف و امکان کثیف بوهای گوناگون به وسیله چربی شیر جذب و شیره بوی نامطبوع به خود می گیرد.

مزه شیر در اثر وجود لاکتوز کمی شیرین است. در بیماری های ورم پستان، به علت ازدیاد محسوس کلریدها (به ویژه کلرورسدیم) مزه شیر کمی شور می گردد.

ماست

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری مخصوص تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند.

ماست ها را معمولاًً به صورت شیرین و با طعم های مختلف به فروش می رسانند. گاهی انواع میوه جات به آن اضافه می کنند که علاوه بر ایجاد طعم های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهند.

پنیر

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود.

پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.

برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد.

پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و … همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.

دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.

اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال ۱۸۱۵م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را درتولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام ۴۰۰ تا ۴۵۰ نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.

دوغ
دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می شود. اولین بار هندی ها آنرا تحت نام لاسی تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت: شور و شیرین.
دوغ شور را با ادویه جات از جمله فلفل مخلوط می نمودند. برای تهیه نوع شیرین، گلاب، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط می کردند. امروزه در برخی کشورها از جمله ایران و ترکیه از این نوشیدنی استفاده می شود.

دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعنا تهیه می کنند. از سال ۲۰۰۲م، استفاده از دوغ های شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده آمریکا مرسوم شد. مردم آمریکا به این فراوده لبنی، نوشیدنی ماست می گویند.

کَره

کَره در اصل روغنی است که از خامهٔ شیر یا دوغ می‌گیرند. کره روغن ناگداخته و چربی‌ای است که از چرخ‌کردن شیر در چرخ‌های کره‌گیری به دست می‌آید.

کره از منابع مهم انرژی و ویتامین A است و معمولاً در وعده صبحانه مصرف می‌شود. و همچنین در زیست‌شناسی در گروه لیپید‌ها قرار می‌گیرد. لیپید همان چربی است که آزاد شدن انرژی آن در بدن بیشتر از سایر مواد به طول می‌انجامد.

خامه

خامه از جمله فرآورده‌های لبنی و تامین‌کننده بخشی از انرژی مورد نیاز بدن می‌باشد که با استفاده از آن در وعده صبحانه یا بعضی فرآورده‌های قنادی (حاوی خامه) می‌توان به این هدف رسید. خامه انرژی بالایی دارد و در گروه چربی‌ها قرار گرفته است؛ بنابراین برای جلوگیری از اضافه وزن و چاقی توصیه می‌شود مصرف آن محدود گردد. این مقاله به اختصار به بیان ارزش غذایی و ویژگی‌های استاندارد این فرآورده می‌پردازد.

خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتا غنی است و با عمل خامه‌گیری از شیر جدا می‌شود و به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می‌باشد.

خامه پاستوریزه: فرآورده‌ای است که به وسیله یکی از روش‌های حرارتی شناخته شده پاستوریزه شده باشد.

خامه فرادما: فرآورده‌ای است که در یک جریان مداوم، در معرض فرآیند حرارتی سترونی تجارتی قرار گرفته و در شرایط اسپتیک بسته‌بندی شود.

خامه قنادی: خامه‌ای است که پس از فرآیند سالم سازی، هوادهی شده یا آماده هوادهی می‌باشد و بدون افزودن شکر برای مصارف شیرینی پزی یا قنادی عرضه می‌گردد.

مواد غذایی موجود در خامه همانند شیر است. در خامه با افزایش درجه جداسازی، مقدار مواد مغذی محلول در آب کاهش یافته، ولی مواد مغذی محلول در چربی افزایش می‌یابد؛ مثلا میزان ویتامین «A» در خامه با 10 درصد چربی، دو تا سه برابر بیشتر از شیر کامل است. از دست رفتن ویتامین «C» و اسیدفولیک در خامه و همچنین ویتامین «B12» درخامه فرادما در طول استریلیزاسیون، قابل توجه است.

کشک

کشک یکی از فراورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن ، تغلیظ یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند یا از ماست بدون چربی بدست می آید.

کشک با حجم کم خود یک ماده غذایی معجزه آساست که ضمن برخورداری از خواص شیر ، حاوی کلسیم ، چربی ، نمک ، پروتیین و ویتامین نیاسین نیز هست . هر 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلوکالری انرژی تولید میکند و به این جهت ، میتواند به عنوان یکی از منابع تامین انرژی مورد نیاز بدن ، در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

کشک که از قدیم بطور سنتی و از روی تجربه جزء برنامه غذایی مردم بوده و به علت داشتن اسیدهای آلی ، ضدعفونی کننده دستگاه هاضمه ( معده ، روده کوچک و بزرگ )است که غذایی نفاخ و سفت کننده روده است و بهمین دلیل برای هضم راحت ، نعنای خشک به آن اضافه میشود. علاوه بر آن کلسیم بالا و فسفر موجود در کشک میتواند در پیشگیری از پوکی استخوان موثر باشد.

بستنی

بستنی نوعی دسر منجمد است، که باید شامل حداقل ۱۰٪ چربی شیر باشد. مقدار این چربی می‌تواند از ۱۰ تا ۱۶ درصد تغییر یابد که معمولاً بستنی‌ها حاوی ۱۴٪ چربی شیر هستند[۱]، همچنین بستنی می‌تواند شامل دیگر انواع لبنیات مثل خامه باشد که به همراه مواد شیرین‌کننده و طعم‌دهنده تهیه می‌شود. اولین کارخانه صنعتی بستنی‌سازی جهان در سال ۱۸۵۱در مریلند، کار خود را آغاز نمود.

بستنی دارای تنوع‌های گوناگونی است. مانند بستنی‌های سنتی، بستنی‌های ایتالیایی یا میوه‌ای، میلک شیک‌ها و بستنی‌های یخی.

پست الکترونیک
فکس
693 70 880 (021)
تلفن
844 70 880 (021)
833 70 880 (021)
آدرس

تهران - شهرک غرب - بلوار فرحزادی - بعد از چهار راه دادمان - جنب مدرسه بین المللی - بن بست نیما - پلاک 2